Etapy produkcji
Produkcja herbaty składa się z sześciu etapów, z których każdy ma istotne znaczenie oraz wpływ na to, jak będzie wyglądał efekt końcowy.
I. Zrywanie
Herbaty najwyższej jakości produkowane są z dwóch/trzech listków i pączka zerwanych z czubka krzewu. Zrywanie liści wymaga dużej sprawności rąk i dlatego pracę tę wykonują głównie kobiety. Doświadczona zbieraczka potrafi zebrać w ciągu całego dnia do 35 kg świeżych liści, co wystarcza do wyprodukowania 7-9 kg herbaty. Herbatę zbiera się, w zależności od regionu, średnio co 10-18 dni z tego samego krzaka.
II. Więdnięcie
To proces trwający około 16-24 godzin, podczas którego liście tracą około 30% początkowej zawartości wody, co ułatwia ich późniejsze zwijanie. Zebrane liście rozkłada się na specjalnych stelażach wykonanych z drutu. Pozostawiane są tam do momentu, aż wyparuje z nich nadmiar wody i staną się dostatecznie miękkie, by ich powierzchnia nie pękała przy zwijaniu. Wilgotność zostaje wówczas zredukowana do poziomu 60-70%. Bardzo często poddaje się ją również działaniu gorącego i wilgotnego powietrza, żeby zapobiec nadmiernemu utlenianiu, co jest szczególnie ważne w przypadku zielonej herbaty.
III. Skręcanie
To proces, który ma na celu przerwanie błon komórkowych liścia i poddania soku komórkowego reakcji z tlenem znajdującym się w powietrzu.
Liście herbaty są poddawane procesowi CTC (C = crushing - zgniatanie, T = tearing - rwanie, C = curling – zwijanie) - jeśli chcemy uzyskać herbatę granulowaną lub procesowi rolowania - jeżeli ma być to herbata liściasta. Na tym etapie produkcji, z liści uwalniane są substancje chemiczne, które decydują o ostatecznym kolorze herbaty. Po pierwszym rolowaniu liście są przepuszczane przez sito. Te, które przez nie przechodzą, zawierają duże proporcje małych listków i tzw. tips (końcówek). Są to liście najwyższej jakości określane mianem `first fine`. To, co pozostaje po ich przesianiu, jest ponownie rolowane i przepuszczane przez sito. Zebrane w ten sposób liście określane są mianem `second fine`.
Później sortuje się je według wielkości, używając do tego sit o większych lub mniejszych otworach. W czasie całego procesu nie wolno połamać liści.
Metoda CTC nie różni się wiele od metody tradycyjnej, w inny sposób następuje proces zwijania. Zwykle odbywa się to mechanicznie. W metodzie CTC liście zwija się tylko raz a później sortuje. Powstająca w ten sposób herbata jest mocniejsza i wydajniejsza; najdrobniejsze frakcje wykorzystywane są głównie do torebek.
IV. Fermentacja
To najprostszy etap produkcji, ale kluczowy dla uzyskania odpowiednich właściwości produktu końcowego, ponieważ w czasie fermentacji wyostrza się lub łagodnieje smak i aromat herbaty.
Liście poddaje się działaniu bardzo wilgotnego powietrza o temperaturze 25-27°C. W tym czasie zachodzi seria złożonych reakcji chemicznych pomiędzy tlenem zawartym w powietrzu, a składnikami zawartymi w liściach. W rezultacie powstają dwa rodzaje substancji: substancje odpowiedzialne za przejrzystość i rześkość naparu oraz substancje odpowiedzialne za jego moc i kolor. Fermentacja (inaczej utlenianie) jest czynnikiem aktywizującym teinę (alkaloid kofeiny) i jednocześnie, w pewnym stopniu, redukującym poziom garbników. Czas fermentacji zależy od gatunku i wielkości liścia, ale trwa przeciętnie od 2 do 4 godzin.
V. Suszenie
Ma ono na celu całkowite zahamowanie fermentacji i doprowadzenie herbaty do stanu, w którym będzie ona mogła być przechowywana przez dłuższy czas. Sam proces trwa około 20 minut i odbywa się w temperaturze 90°C. Po jego zakończeniu herbata uzyskuje wyraźny aromat herbaciany, a także swoją ostateczną barwę: brunatną do prawie czarnej (drobne różnice w intensywności barwy są dopuszczalne). W tej fazie zawartość wody w liściach zostaje ostatecznie zredukowana do poziomu około 3-5%. Etap suszenia zapewnia herbacie stabilność mikrobiologiczną.
VI. Sortowanie i pakowanie
Wszystkie etapy produkcji herbaty przebiegają w ściśle określonych warunkach i czasie. Po ich zakończeniu dokonuje się klasyfikacji jakości w zależności od wielkości i wyglądu liścia. Niezależnie od stopnia rozdrobnienia jakość liści jest podobna, gdyż zostały one zebrane z tych samych krzewów. Twierdzenie, że liście najdrobniejsze są niskiej jakości nie jest do końca prawdą. W rzeczywistości mogą one mianowicie dawać lepszy napar niż liście większe, ponieważ szybciej ulegają zaparzeniu (większe liście potrzebują dłuższego czasu na rozwiniecie i absorpcję wody). Z tego też względu mniejsze liście uzyskują często wyższe ceny podczas aukcji.
Po zakończeniu procesu produkcji, próbki herbat z każdej partii i każdej plantacji lub fabryki trafiają do kupców czyli tzw. brokerów. Tam zaufani kiperzy herbaty określają jakość poszczególnych partii oraz decydują o przystąpieniu do aukcji, aby nabyć pożądane partie suszu. Aukcja jest najpopularniejszym sposobem kupowania herbaty na świecie. Domy herbaciane nabywają w ten sposób produkt do dalszego przetwarzania.
Wiadomo, że herbata jak każdy produkt naturalny nie jest jednorodna. Każdy zbiór nawet z tego samego krzewu, może nieco różnić się smakowo, na jej jakość wpływają także warunki klimatyczne. W zależności od miejsca uprawy, od regionu, od terminu zbiorów mogą występować pewne różnice w smaku, aromacie czy kolorze naparu. Dlatego, w celu uzyskania jednolitego produktu o dużej powtarzalności smakowej tworzy się tzw. blend, czyli mieszankę herbat o ujednoliconych parametrach: smaku, koloru i aromatu tak, aby za każdym razem smakowała i wyglądała w taki sam sposób.
